Přehled možných potravinových alergenů

Na základě směrnice Evropského parlamentu a Rady 200/13/ES a 2003/89/ES a směrnice Evropské komise 2005/26/ES a 2006/142/ES a na základě vyhlášky č. 101/2007 Sb., o způsobu označování potravin a tabákových výrobků, ve znění pozdějších předpisů a vyhlášek, je vydán tento Přehled možných potravinových alergenů.

Strava, která je podávána ve školní jídelně může obsahovat následující alergeny. V Jídelníčku jsou označeny čísly dle následujícího seznamu.

Seznam alergenních složek zahrnuje v současné době:

pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy a výrobky z nich

Potravinové alergeny

Mezi nejčastější potraviny, které působí alergické projevy patří vajíčka, ořechy, kravské mléko a některé druhy zeleniny. Řadu obtíží vyvolává ovoce, mouka, maso, kakao nebo koření. Na vzniku potravinové alergie se podílí i pochutiny - pikantní omáčky, některé hořčice. Tyto pochutiny se nachází v řadě jídel vyráběných průmyslově. Po natrávení uvolňují tzv. acylizothiocyanáty, které vyvolávají řadu netypických klinických příznaků, jako zvýšenou únavu nebo bolesti hlavy. Obtíže mohou být způsobeny požitím potravin bohatých na tyramin a histamin. Některé potraviny tyramin nebo histamin uvolňují během chemických reakcí v zažívacím traktu nebo působením bakterií. Reakci na potraviny mohou vyvolat také přídatné látky, které se používají jako barviva nebo konzervační přísady. Pokud nejde o reakci imunologickou mluvíme o pseudoalergii nebo o potravinové nesnášenlivosti či intoleranci.

Podnět

U některých jedinců stačí k vyvolání příznaků pouhá příprava jídla. Například při krájení a dotýkání se kiwi může dojít k celkové, generalizované reakci.

Mléko

Bílkoviny obsažené v kravském mléce mají vysokou alergizující schopnost. Jsou značně odolné vůči teplu, proto zůstávají téměř stejně aktivní i po převaření mléka. Hlavním léčebným opatřením je vyloučení mléka ze stravy. Lze je nahradit tzv. bílkovinnými hydrolyzáty = bílkoviny jsou rozštěpeny, které mají menší schopnost alergizovat. Je třeba se vyhnout i ostatním mlékárenským výrobkům a některým dalším potravinám, jako je mortadela, salámy, čokoláda, sušenky atd. Méně často alergizují kozí a sojové mléko a bývají užívány jako náhrada kravského mléka.

Vejce

Častěji alergizuje vaječný bílek, méně často žloutek. Je nutné vyřadit potraviny s obsahem vajec - sušenky, vaječné pasty a v některých případech je třeba se vyhnout i drůbeži. Některé očkovací látky, při jejichž přípravě se používají kuřecí zárodky, mohou být příčinou alergických reakcí.

Ořechy

Různé formy – lískové, vlašské, burské, mandle.

Zelenina

Nejčastěji mrkev a celer, ale také křen, zelí, ředkvičky, kapusta, rajčata, špenát, petržel, kerblík.

Ovoce

Nejčastěji jablka, hrušky a citrusové ovoce, ze stopkatých druhů třešně, meruňky, broskve,kiwi

Obilniny

Pšeničná bílkovina. Mouka hladká, polohrubá i hrubá.

Hořčice

Hořčice a výrobky z ní

Konzervační látky

• sulfity a jejich deriváty: E 220-227
• nitrity: E 249-252
• benzoová kyselina
• deriváty: E 210-219
• kyselina octová
• chinin
• bifenyly

Antioxidační látky

• sulfity a jejich deriváty: E 220-227, nitrity: E 249-252, benzoová kyselina
   a deriváty: E 210-219, kyselina sorbová, chinin, bifenyly
• butyl-hydroxytoluen: E 321
• butyl-hydroxyanisol: E 321